Come nasce l'olio extravergine d'oliva

Una volta raccolte le olive e raggiunto il frantoio ecco le fasi che porteranno alla produzione dell'olio:

Stoccaggio. Una delle fasi più critiche del processo. I produttori di alta qualità scelgono di frangere il raccolto entro le 12 ore. Conoscono i tempi di ossidazione di un oliva raccolta. L ’obiettivo è quello predisporre un quantitativo sufficiente per un ciclo di lavorazione in tempi brevissimi prevenendo la fermentazione che si traduce in una peggiore qualità dell'olio. Vengono immagazzinate in ambiente fresco e sufficientemente ventilato in apposite cassette forate o bin. Si riducono quanto più è possibile gli strati per ridurre la compressione, migliorandone l’areazione.

Lavaggio. Le olive vengono private di foglie e rametti. Si effettua il lavaggio mediante immersione in una vasca d'acqua o, nei moderni impianti, in apposite lavatrici che mantengono una movimentazione forzata dell'acqua per migliorare il risultato dell'operazione. La pulizia ed il ricambio dell’acqua sono fondamentali. Al termine dell'operazione le olive subiscono un'asciugatura per semplice sgrondo dell'acqua di lavaggio. Rimangono piccoli frammenti di foglie che contribuiscono naturalmente al profumo ed al colore dell’olio. Per alcuni produttori anche questo residuo va eliminato garantendo una prodotto ancora più sopraffino.

Molitura. Si associa naturalmente alla “molazza” o macina ancora oggi in uso ma affiancata da metodi meccanici (frangitore a martelli, a lame a dischi). La rotazione di questa grande pietra, generalmente in granito, porta molti a pensare che questa sia la fase di produzione l’olio. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura delle olive con la produzione della pasta d'olio, una massa semifluida composta da una frazione solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio).

Gramolatura/Gramolazione. Successiva alla molitura, ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le molecole d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua. Pale elicoidali mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio rompendo l'emulsione e facilitando la successiva fase d'estrazione. La pasta dell’olio deve mantenersi ad una temperatura massima di 27° (da qui il termine spremitura a freddo) in ambiente privo di correnti d’aria. Dopo massimo un’ora va interrotta quando incominciano ad affiorare sulla superficie della pasta, goccioline di olio che unendosi diventano chiaramente visibili. Alcuni produttori riescono a prelevare l’olio in questa fase con tecniche davvero difficili, Si ottiene l’”affiorato” un prodotto molto costoso ma davvero sublime.

Estrazione. Consiste nella separazione del mosto d'olio dalla sansa (vedi sansa), la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa. Nell’estrazione tramite decanter, la pasta d'olio è sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale. Con una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto ed in base a differenti pesi specifici, la sansa si separa dalle parti liquide (olio e acqua). Ad oggi è raro trovare frantoi che utilizzano il tradizionale sistema dei dischi o fiscoli (solitamente in fibra di cocco) all’interno dei quali si dispone la pasta d’olio. Una volta impilati e pressati si ottiene la separazione della sansa dalle parti liquide. Il problema di questo sistema, meno oneroso del decanter, è l’uso e la pulizia di questi dischi che possono contaminare differenti produzioni con residui e muffe.

Separazione. Questa è la fase in cui dal dal mosto di olio e acqua si separano i due componenti. Si usano centrifughe elettriche ad asse verticale. Forti rotazioni e particolari accessori che sfruttano la diversa densità dei due componenti, permettono di divederli in due diversi efflussi. Otteniamo finalmente l’olio che otterrà la sua limpidezza dopo qualche giorno di riposo. Ormai abbandonato, in passato si usava il sistema di decantazione non adatto ad ottenere prodotti di qualità. Si basa sulla proprietà che In fase di riposo l'olio, essendo più leggero, tende ad affiorare in superficie separandosi dall'acqua.

Conservazione. L'olio appena separato viene conservato in contenitori d'acciaio, a contatto con un'atmosfera d'azoto per prevenire le ossidazioni. Successivamente si procederà al confezionamento, prevedendo o meno ulteriori filtrature.

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