Prezzi dell'Olio Extravergine d'oliva (Evo)

Spesso non riusciamo a comprendere differenze così marcate, a volte decuplicate. Stiamo parlando del prezzo dell'olio extravergine d'oliva (EVO) che può partire dai 5-7 Euro sino a quelli che superano i 30 Euro al litro .

Proviamo ad esaminare i fattori che ne condizionano il costo di produzione: un minimo di cose da tener presente, ci potranno essere sicuramente d’aiuto.

ATTENZIONE AI PREZZI TROPPO BASSI.

Considerate sempre i costi di produzione e la filiera che vi rende disponibile il prodotto. Una grande distribuzione riesce ad ottenere prezzi di acquisto davvero bassi ma pretende giustamente i sui margini. Davanti ad un evo a scaffale che costa 5 Euro a litro, dopo le dovute sottrazioni, è lecito chiedersi quale sia il livello di qualità del prodotto.

Paradossalmente la chimica stessa e le normative poco chiare, non ci aiutano.

Ad esempio, basta prendere un olio lampante non commestibile (usato in passato per le lampade a olio…) prodotto con gli scarti, raffinarlo chimicamente e miscelarlo con una quantità minima di evo. Si può ottenere un evo da 2-3 Euro a litro di cui 2 Euro di prodotto ed 1 Euro circa di confezione. Abili chimici sono anche capaci di riprodurre gli aromi (lo fanno da tempo con i tartufi)

A quel prezzo NON state acquistando un evo genuino e dite addio alle fragranze naturali e le proprietà nutritive.

LO SPAZIO GIUSTO.

Bisogna aspettare almeno 10 anni affinché un ulivo diventi maturo, ovvero capace di produrre una quantità consistente di frutti. Ci sono anche alberi secolari capaci di produrre quintali di olive ma spesso in maniera alterna.

Uno sfruttamento intensivo che deriva da un’alta concentrazione di piante per ettaro, produrrà un evo dal costo contenuto e di qualità discreta.

Per favorire l’insolazione e la raccolta naturale, la presenza delle piante per ettaro diventa la metà (5 metri è la distanza ottimale tra due piante): il tutto si traduce in minore raccolto ma di qualità eccelsa

ADESSO, NON UN SECONDO DI PIU'.

Le olive vanno raccolte in questa fase , prima che inizino a cambiar colore riempendosi d’acqua.

Il segnale della natura che un coltivatore esperto riconosce per produrre un evo superlativo, si chiama invasatura. Infatti, un olio prodotto da olive scure avrà una resa maggiore ma sarà estremamente povero di polifenoli, principi nutritivi e salutari. Gli enzimi, presenti nell’oliva, col progredire della maturazione, distruggono quanto creato.

La scelta di anticipare la raccolta riduce drasticamente il peso del raccolto che varia tra i 15 ed i 30 chili per pianta. Poi bisogna considerare la resa in termini di olio che oscilla tra il 10% ed i 20%.

Nel migliore dei casi da una pianta si estraggono kg,4,5 di olio che equivalgono ad una lattina da 5 litri di evo.

L'UOMO FA LA DIFFERENZA.

I costi di produzione aumentano nettamente ma solo il lavoro dell’uomo e l’esperienza riescono a rendere sopraffina la qualità dell' evo prodotto. Alcuni esempi

Potatura degli alberi. E' un gesto relativamente semplice ma come farlo, rimane uno dei lavori più delicati che può compromettere il raccolto di un anno.

Aratura. L’uso dei diserbanti è assolutamente vietato e il movimento della terra si ottiene con arature superficiali che non ledano gli apparati radicali delle piante.

Concime. Analisi del terreno, scelta, miscelazione di prodotti naturali ed impiego, sono alchimie mai banali ma capaci di dare il supporto corretto alle piante nei tempi e nei modi che solo l’esperienza di anni sa ottimizzare.

Raccolta. Quella fatta a mano, la brucatura, è la più dispendiosa. Consiste nello staccare delicatamente i frutti dalla pianta riponendoli in casse ben areate. Altri sistemi percuotono o scuotono l’albero utilizzando reti di raccolta. Si riducono tempi e costi ma l'inevitabile presenza di olive danneggiate, accelera la fermentazione con conseguente innalzamento della temperatura del raccolto ed aumento dell’acidità.

10, 9, 8, 7, 6...

Il tempo, dalla raccolta alla spremitura delle olive, deve essere il più breve possibile.

Una volta staccato dall’albero, il frutto non riceve più le sostanze vitali, clorofilla in primis, iniziando così la fermentazione. Ne consegue l’innalzamento della temperatura del raccolto che aumenta l’acidità della spremitura. Una vera corsa contro il tempo, che deve funzionare come un orologio. Se si rispetta questa regola si mette in preventivo un maggior costo di produzione: bisogna aumentare le persone nelle fasi di raccolta per riempire i mezzi di trasporto il più velocemente possibile. In caso contrario si useranno veicoli più piccoli ma costretti a viaggiare molte più volte.

L'ECCELLENZA PRENDE FORMA.

Ce ne sono di diversi tipi ma tutti devono garantire una spremitura perfetta, una delle fasi più delicate della produzione dell’olio. Parliamo del frantoio e la scelta di uno valido, è spesso difficile e onerosa: vicinanza, esperienza, qualità delle attrezzature. Per la produzione di un evo, nelle fasi della molitura, gramolatura e separazione (vedi Abc dell'olio) non sono contemplati solventi o semplice acqua calda per aumentare la produzione. La temperatura controllata (massimo 27°) evita che le componenti migliori dell'olio si disperdano nell'aria. L’igiene inoltre, è un criterio di valutazione basilare. Le zone di stoccaggio vengono solitamente rivestite di ceramica così come le macchine devono essere estremamente pulite. L’olio potrebbe rovinarsi captando odori sgradevoli presenti nell’ambiente. dovuti a lavorazione di olive non sane o raccolte nel giorni scorsi.

SEMPRE CON GLI OCCHI AL CIELO.

Tutto questo per garantirvi che ogni litro di olio evo estratto sia un eccellenza di profumi, aromi e genuinità. Permetteteci di aggiungere che coltivatori seri e scrupolosi esistono ancora. Non scelgono sotterfugi ed hanno preferito una delle professioni più dure; non esistono né orari né vacanze, sperando sempre che una grandinata di pochi minuti non distrugga il lavoro di anni.

UNA SCELTA CHE PARLA DI TE.

Volere e volersi bene, passa anche da una scelta attenta dei prodotti che consumiamo ogni giorno.

Un olio extravergine di oliva è anche questo. La scelta di difendere la qualità e la genuinità è la migliore possibile. Al giusto prezzo.

www.lapugliadellolio.com